Ofen in der Bäckerei Shaziar
Ofen in der Bäckerei Shaziar
Fastenbrechen
Fastenbrechen

18.07.2015

Eine kleine Backstube im Irak verzaubert seine Kunden Gedichte aus Mehl und Glut

Das Fladenbrot Naan darf auch auf der ärmsten Tafel im Irak nicht fehlen, schon gar nicht zum Ende des Fastenmonats Ramadan. Viel Stress für die Bäckerei Shaziar - aber das Ergebnis sind duftende Köstlichkeiten.

Wenn die Sichel des neuen Mondes hauchdünn am Abendhimmel steht und das Ende des Ramadan anzeigt, haben Sied Nawzad und sein Team ganze Arbeit geleistet. Das dreitägige Fest des Fastenbrechens an diesem Wochenende bedeutet Hochbetrieb für die Bäckerei Shaziar in der Altstadt von Sulaimaniyya.

Brot begleitet alle Mahlzeiten

Die kleine Backstube ist nur eine von vielen in der 1,6-Millionen-Metropole im Nordosten des Irak. Aber sie liegt in Nachbarschaft der Großen Moschee. So finden nicht wenige Gläubige in die schmale Seitengasse, wo Nawzad, ein stämmiger, ewig freundlicher Mittfünfziger, die duftenden Fladen über die offene Verkaufstheke reicht. Nicht nur die günstige Lage lockt die Kunden; das traditionelle Brot, Naan genannt, ist wirklich ausgezeichnet.

Das will etwas heißen. Restaurants, die auf sich halten, beschäftigen eigene Bäcker, so hoch steht die Backkunst im Ansehen. Was der Reis für die fernöstliche Küche, ist im Irak das Brot: stete Beilage, doch alles andere als Nebensache. Es trägt und hebt den Geschmack der Speisen und begleitet alle Mahlzeiten vom Frühstück an - dann wird es mit salzigem Joghurt genossen oder mit Sahne, mit kurdischem Honig oder gebratenem Ei und Tomaten.

Stundenlanges Kneten

Archaisch ist die Zubereitung: Mehl, Wasser, Salz, Joghurt oder Hefe als Gärmittel - mehr braucht es nicht. Das Geheimnis liegt im stundenlangen Kneten; nicht umsonst zählten Dorfbäcker früher zu den besten Ringkämpfern. Jahrtausendealt ist auch der sogenannte Tannur: ein großer Tonkrug, der in den Boden eingesenkt oder mit Ziegeln ummauert ist und von innen befeuert. Als Brennstoff dient Holzkohle, aber auch dürres Holz, notfalls sogar getrockneter Kuhdung.

So simpel funktioniert diese Technik, dass selbst in den Flüchtlingslagern Sulaimaniyyas oder Erbils viele, die gerade ihr Zuhause verloren haben, sich erstmal einen solchen Lehmofen bauen - getreu dem Motto, dass eigener Herd Goldes wert ist. Seine große Renaissance erlebte der irakische Tannur just in einer Krisenzeit: Als unter den Sanktionen gegen Saddam Hussein in den 90er Jahren Elektro- und Gasöfen zu teuer wurden, besann man sich auf die alte Methode.

Schamottsteine aus Magdeburg

Auch die Backstube Shaziar verwendet den tönernen Tannur, aber sein Herzstück stammt aus Ostdeutschland: Es sind die Schamottsteine am Boden, die, von einem fauchenden Gasbrenner zur Rotglut erhitzt, für eine gleichmäßige Temperatur sorgen. Nawzad brachte sie aus Magdeburg mit, nachdem er dort lange Jahre als Bauarbeiter tätig war.

Feuergeburten sind die Brote: Nur Sekunden dauert es in der glutheißen Lehmkuppel, bis die blassen Teiglappen zu knusprigen, von braunen Blasen übersäten Delikatessen gegart sind. Das gibt den Bäckern den Takt vor. Während ein Kollege unablässig Teigkugeln formt, sie in Mehl wendet und auf Bleche reiht, ist das Backen selbst Sache von Salah Karzan: Wie er die weißbestäubten Klumpen plättet, in Form zieht und mit einem Wurf zu hauchdünnen, ebenmäßigen Fladen zaubert - das könnte jeden neapolitanischen Pizzaiolo Staunen lehren.

Erschwingliche Köstlichkeit

Im Akkord bestückt Karzan den Ofen. Mit Hilfe eines Kissens presst er den Teig ringsum an die glühende Wand; kaum dass das Rund gefüllt ist, angelt ein anderer Mitarbeiter, Jamal Nabard, die Brote der Reihe nach mit einer langen Zange wieder heraus. Noch warm wandern sie an die Kunden. Acht Stück gibt es für eine 1.000-Dinar-Note, umgerechnet 75 Eurocent - eine erschwingliche Köstlichkeit.

Noch herrscht in der religiös geprägten Gesellschaft des Irak ein Bewusstein dafür, dass Gott der Erhalter allen Lebens ist. Der Prophet Mohammed selbst mahnte, mit Brot respektvoll umzugehen, und eine Überlieferung berichtet, wie er sich einmal als Überraschungsgast mit Brot und Essig begnügte und Gott für diese Gaben pries.

Achtung vor dem Brot

Und so wird das Brot geachtet: Auch wenn es alt ist, wirft man es nicht weg, und sollte es doch jemand tun, weigern sich Müllkehrer oft, es mit dem übrigen Abfall zu entsorgen. Als Ziegenfutter taugt es allemal.

Reich wird man nicht durch Brotverkauf. Es sind vor allem Münzen und kleine Scheine, die im Backhaus Shaziar über den Tresen wandern. Was die Kunden erhalten, ist ohnehin kaum zu bezahlen. Ein Gedicht aus Mehl, Wasser und Salz, Glut und Liebe zum Handwerk.

Burkhard Jürgens
(KNA)